北宋小廚師第三百七十三章 決戰巔峰(上)_宙斯小說網
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第三百七十三章 決戰巔峰(上)


更新時間:2013年05月28日  作者:南希北慶  分類: 歷史 | 兩宋元明 | 南希北慶 | 北宋小廚師 
在古周八珍,其有一樣叫做炮豚,說的就是這乳豬。

李奇曾在選材的時候就說過,真正的高手比試,材料的選擇是非常重要的,就算是你廚藝再高,也不可能拿蛋炒飯去勝過別人的鮑魚翅肚。

這一道菜就是八珍之一,可見競爭是多么的激烈。

在場所有人的目光都落在間那一只紅彤彤的乳豬上面。

高平忽然道:“陛下,其實小人這道菜并不叫做烤乳豬。”

眾人又是一愣。宋徽宗好奇道:“那叫做甚么?”

高平答道:“珍豬。”

“珍珠?”

宋徽宗哭笑不得道:“高師傅,你這明明就是烤乳豬,怎么可能是珍珠了。”

高平知道宋徽宗誤會了,忙道:“陛下,我說的珍豬,是珍珠的珍,乳豬的豬。”

宋徽宗聽他這繞口令似的介紹,不免還楞了下,隨即才反應過來,一字一頓道:“你說的是珍豬?”

高平訕訕點了點頭,道:“正是珍豬。”

蔡京哈哈笑道:“高師傅,你這菜名還真是有趣。”

眾人也都是忍俊不住。

宋徽宗還是不明白,道:“可是你這菜式分明就是烤乳豬,為何叫要做珍””豬?”

“陛下請稍等。”

高平從一位助手那里來接過一把小刀,然后從乳豬背脊上破開。登時一股伴隨著熱氣的濃郁香味從乳豬里面飄散出來。

眾人紛紛起身探出頭來往里面瞧。忽聽得一人道:“真有珍珠啊!”

說話真是李察爾。

待高平完全將乳豬破開以后,只見乳豬肚內當真有十幾二十課白亮亮的圓球,咋一看,還真有點像珍珠。

“原來如此。”左伯清若有所思的點點頭。

宋徽宗手一指,道:“你這里面的又是甚么?”

高平頷首道:“這是小人用雞肉、蛋清、干貝加上淀粉做的雞球,在雞油里面炸后,再放入乳豬肚內。”

“雞球?”

宋徽宗一笑。道:“這做法有意思,那就快點呈上來吧。”

“是。”

高平將乳豬切成一塊塊五公分見方,配上一顆雞球和他自己特質的醬料給在坐的各位呈上。

李邦彥是一個比較開放的人,直接用手抓那塊豬肉,沾了一點醬汁嘴里塞,這豬肉還未下咽,他就叫道:“嗯嗯嗯,這乳豬真是好吃,又脆又嫩,又香又甜。比我以前吃的要好吃多了。”

蔡京比較含蓄的吃了一口,細細品味了一番,道:“香而不膩,入口酥軟即化,烤乳豬能做到這一點真是””難得。不過高師傅,你這乳豬為何與別人做的不一樣,外皮比別人做的脆,里面的肉質卻又比別人做的更加香嫩可口。”

宋徽宗也是點頭道:“蔡愛卿說的不錯,而且汁水似乎還有一股奶香味。這豬肉配上這奶香,真是美味,朕還是頭一次吃到如此美味的乳豬,你究竟是怎么做的?”

高平一拱手道:“那是因為我在烤的時候。還一邊涂著香油,這是為了讓它脆而不焦,紅而不黑。而陛下說那股奶香味,那是因為我在取出內臟后。先用清水清洗了一遍血水,而后又用了牛奶清洗一遍,最后再涂上牛奶和蜜糖配制的調味料。保持里面肉質的嫩滑。”

宋徽宗點點頭道:“原來如此。”

左伯清笑道:“古語有云,色同琥珀,又類真金,入口則消,狀若凌雪,含醬膏潤,特異凡常。但是依我之見,高師傅這道珍豬更為脆嫩,猶勝古人。還有這雞球,在乳豬的肚跟著乳豬一同烤,仿佛就跟淋上一遍豬油一般,而且還能吸收乳豬在烤時,每個階段的精華,其味道不亞于乳豬肉本身呀。”

宋徽宗稍稍點頭贊同道:“這雞球的確非常好吃,朕覺得比這豬肉還好吃些。”

其余人也都是頻頻點頭,有些人已經吃完了,一擦嘴巴,還想再要,但是一想后面還有三道菜,硬是把口水吞了進去。

第二位進來的是西夏御廚郭遷,眾人見他端上來的菜,登時都感到十分吃力。

原來那鐵質托盤放著的是用一塊塊色澤潔白如玉肉片堆起的肉山,要說菜式,倒真不咋地,就是那肉””的色澤比較吸引人,但是卻帶著一股奇香,眾人聞了聞,與身邊的人交頭接耳,但均是搖了搖頭。

宋徽宗笑呵呵道:“郭師傅,你這是什么菜?”

郭遷作揖道:“回陛下的話,小人這道菜名叫‘會當凌絕頂’,乃是用駝峰做的。”

“駝峰?”

眾人登時恍然大悟,在坐的很多人其實也都嘗過駝峰,但是畢竟原地區沒有什么駱駝,所以都吃的很少,故此方才才沒有聞出是駝峰。

宋徽宗對這材料倒不感到什么稀奇的,但是對這菜名倒

是挺好奇的,問道:“為何要叫做‘會當凌絕頂’?”

郭遷答道:“這個菜名有兩個意思,其一,是因為一只駱駝的精華全部匯聚在駝峰上;其二,小人以為駝峰應當冠絕八珍?”

段正笑道:“這第一點倒還勉強說的過去,駝峰的確是駱駝最好吃的部位,但是你說駝峰冠絕八珍,你可有憑證?”

“有。”

郭遷一臉正色道:“因為駝峰最高。”

“噗!”

李邦彥當即一口茶水噴出,隨即哈哈笑道:“這個說法我喜歡,八珍之的確駝峰最高,也印證了下一句詩,一覽眾山小。”

其余人也都哈哈大笑了起來。

郭遷也跟著傻笑了起來,他的三道菜,可都是奔著原化來的,他曾總結了自己以往輸的例””,發現其余的廚師都能言善道,菜名也非常好聽,而且還有寓意,所以這一次他可是有備而來。狠狠惡補了原的化。

宋徽宗呵呵笑了一陣,你要說這個說法錯了嗎,其實也沒有說錯,但是你要說對,那又感覺有些挺勉強。笑道:“行。算你說通了,就會當凌絕頂吧。呈上來,呈上來。”

待女婢呈上以后,宋徽宗嘗了一口,道:“嗯,這新鮮的駝峰肉還真是美味。香味也是非常特別,而且還似乎蘊含這兩種不同的味道,真是不錯。”

蔡京點頭道:“皇上說的是,這駝峰肉酥爛軟糯,清利爽口,肥美而不膩,其味清香滑嫩,令人回味悠長,和那乳豬肉相比。真是別有一番風味。”

郭遷道:“其實駝峰肉的肉質本事就很鮮美,雄、雌二峰,味道又大不一樣,各有特色。比之豬、羊,絕對是有過之而無不及。”

他這話明顯都是想打壓高平方才那道珍豬,反正都已經到了刺刀見紅的地步了,是輸是贏。就看這一道菜了,所以也沒有必要再虛偽做作了。

宋徽宗微微一笑,沒有多說。

段正卻道:“這駝峰我也曾嘗過。雖然甘、香、爽、滑四美俱全,但因帶有特殊膻味,所以在烹調上要求甚高,而你這駝峰肉卻無一點膻味,你是如何做到的。”

高平一拱手,道:“小人是先將駝峰埋入粗鹽煨炒,然后放入加有酵汁熱水燜發,輕輕揉搓,擠盡水分,又用水清洗,切片,配上上冬筍、牙黃等配料略炒,再放料酒、鹽等作料,顛炒少許,出鍋后,在淋上一層”娛樂秀”香油。”

眾人聽的頻頻點頭,但是除了左伯清以外,其余人都是聽得一知半解,不過,這駝峰肉還是給眾人留下非常深刻的印象,很多人都為之叫好。

過了一會兒,龍江單手托著托盤走了進來,盤不小,但是比起前面兩道來,那就真是夠小的了,要知道前面兩道,還余下許多。

不過這絲毫不影響眾人對這道菜的期待,在以往的四國宴,龍江也就是第二道湯羹略顯不足,但是今年他那一道魚羹讓眾人眼一亮,所以對他這道菜就更加期待了。

龍江將盤往桌上一放,向眾人行了一禮,揭開鐵罩來,朗聲道:“小人今日為各位帶來的是‘掌上金珠’。”

僅憑這個名字,就博得了紇石烈勃赫一個贊賞的眼神。

眾人一瞧,只見盤是一個偌大金紅發亮、且冒著熱氣的熊右掌,四周放著干貝、青葉點綴,當然,最引人矚目的還是掌上還有著一顆金光閃閃金珠,當真是菜如其名啊。

段正哈哈一笑,道:“八珍以見其三,真是不虛此行啊。”

宋徽宗笑問道:“龍師傅,你熊掌上面的金珠是什么?”

龍江拱手道:“是魚蜜汁。我先用鱸魚汁和蜂蜜調制成魚蜜汁,然后用面粉搟成細皮,在面粉方面涂上一層金色的特質材料,包好,然后取兩塊冰磚,每塊冰磚上挖出一個半球型,將面團放入其一塊冰磚的圓坑內,另一塊壓上,冰凍一會,待定型以后,去除面皮,也就成這樣了。”

眾人還是頭一次聽到這種做法,不知這么做到底有什么好的,就連左伯清暫時也弄不清楚。

宋徽宗又道:“那你這熊掌又是如何做的?”

龍江道:“我選的黑熊的右掌,挖地作坑,入石灰及半,放掌于內,上加石灰,涼水澆之。過了一會兒,停冷,取起,則毛連根一同即出,這樣才能徹底去除腥臭。”

宋徽宗驚道:“你說你用石灰去毛?”

“正是。”

龍江點了下頭,又繼續道:“將熊掌洗凈,放入準備好的雜骨湯內,燒開汆過,以除凈腥膻異味,用百根細針分別在熊掌的掌心,掌背刺上百個小孔,接著又取一個砂鍋,墊上竹箅,放入熊掌,掌心向上,倒入煨好的濃湯,用小火煨至熊掌酥爛,再添加鹽、醬油等作料,取出熊掌再淋上芝麻油。”

宋徽宗不解道:“你說用白根細針在熊掌刺上百個小孔?這又是為何?”

龍江手往熊掌上一指,道:“這都是因為這顆金珠。”。)


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