類別：作者：雅玩居士書名：
“哦？”
早乙女一愣，仔細打量一遍莫奇，笑道：“原來是來自中國的客人，魔術師先生您好。”
“久仰您大名，請多多指教！”
莫奇微微鞠躬，他對手藝人很尊敬，雖然不是同行，但同樣很專注事業，熱愛才能走到巔峰。
“好，好，不要客氣，大家請坐！”
早乙女笑著點頭，招呼大家坐下，他面前是一個吧臺，十個位置左右，一個大操作臺，一個大油鍋，油鍋上有個帽子狀的吸油煙機。他就在客人面前烹飪，現在馬上能品嘗到最新鮮的食物。
早乙女轉身去準備食材，琳子趁著空擋給大家介紹道：“高檔天婦羅店許多用芝麻油來炸天婦羅，或者用芝麻油調和其他油來炸。原來用芝麻油有個因素是芝麻油沸點低，而天婦羅的最佳溫度是180度，所以用芝麻油比較好控制油溫。但現在有了機器，可以將油溫恒溫在180度，所以這點用處不大。”
“不過許多高級料理店依舊用成本高昂的芝麻油，因為芝麻油的香氣更濃郁。是山居的油鍋非常巨大，滿滿的一鍋油，大量的油保證食材放進去后不會降低油溫。是山居絕不用回鍋油，每餐用的都是新鮮的芝麻油，成本高昂。”
徒弟給每一位面前擺上一盤蘸料，琳子道：“是山居的天婦羅蘸料除了常見的蘿卜泥還有海鹽，早乙女認為有一些食材用簡單的鹽提味更能表現食材的鮮美。”
“在三位大師面前吃飯唯一不太好的就是嚴肅！”
琳子偷偷跟莫奇道：“這三位有一個共通點，在工作時絕對不茍言笑。島國大部分傳統料理中，都強調一絲不茍的“職人氣質”。所以即使是如何用心地去磨練技藝，去準備食材，去精心設計，也絕不應在顧客面前對自己的手藝夸夸其談。”
“小野二郎先生曾經談到過：料理人與食客的交流，不應通過語言，而應通過食物去傳達。”
“所以也發生過因為客人就顧著聊天而沒有顧得上吃壽司時，小野先生把捏好的壽司憤怒地扔掉的事情。而早乙女先生更是有趣，第一次我在是山居店里吃完后對他的手藝贊不絕口，一連稱贊“太美味了”。而他只是淡淡地回答道：“就是要做成這個樣子的。”
琳子回憶道：“按照常理來說，料理師傅被稱贊后都會客氣地回上一句“謝謝！承蒙惠顧！”但老爺子這么說，其實絲毫沒有看不起顧客的意思，而是對自己通過手藝來“傳達心意”的一種自信。”
“天婦羅店里最好的位置是吧臺，因為這是與料理師傅可以直接接觸的地方。對于美食家而言，能夠看到自己的美食是如何準備，如何料理，甚至是看到料理師傅的技藝，其實都是美食體驗中不可或缺的一部分。天婦羅更是如此，因為只有剛剛出鍋的天婦羅，才是最美味的。”
“大多數的天婦羅店里的吧臺位置，都在食客的面前放一個小竹籃，上面蓋著吸油紙。料理師傅把剛剛炸好的天婦羅用長筷子夾到你面前的竹籃里，金黃色的天婦羅散發著令人食指大動的食材香氣和熱度，混雜著噴香撲鼻的芝麻油味道。”
“剛一進嘴，脆脆的面衣就會在唇舌之間發出令人愉悅的“咔哧咔哧”的聲音，而其間包裹著的海鮮食材的美味，就隨著咀嚼不斷地刺激你的味蕾。”
“而熟練的天婦羅師傅，會一邊有條不紊地照顧其他客人，同時暗中觀察你吃的速度，對下一塊食材進行準備。在你正在回味上一個天婦羅的味道的同時，下一個天婦羅就已經剛剛出鍋，放在鍋旁稍稍空一下油。”
“早乙女老爺子的絕技，就是在照顧吧臺的68位客人的同時，可以有條不紊地控制鍋中每一種不同食材的火候！”
“牡丹蝦天婦羅的炸制時間是2030秒，穴子是3545秒，舞茸是5060秒，而海膽僅需要短短的1015秒。每一位客人的就餐進度不同，但老爺子完全沒出現過火候過短或太長的局面。這就是“天婦羅之神”的實力！”
所有人看著琳子贊嘆的表情，越來越好奇一會的食物，琳子看早乙女不注意，偷偷道：“我親身體會過其中的差別！有一次我最后又追點了兩塊烏賊天，第一塊出來之后，老爺子有事情稍稍離開一下，讓店里的徒弟接手。”
“那位徒弟看上去也相當有經驗，操作起來相當得心應手。但當我把第二塊烏賊天放進嘴中的時候，卻明顯感覺到了差異：烏賊肉的質感完全不同。”
“第一塊老爺子炸的，烏賊肉外面的口感相當有韌性，但里面充滿了柔滑感覺；第二塊的韌性更強，但內部柔滑的感覺差了一大塊，吃起來雖然更有質感，但味道卻明顯沒有第一塊的香甜。也許就差著短短的幾秒鐘，但技藝的差距就可以讓食材呈現出完全不同的食感。”
“這么牛逼？”
小李聽完，再看不遠處早乙女消瘦的背影，不由得挺直身子，產生一種莫名敬意。
“琳子，你是熟客，先給他們看一看菜單！”
早乙女走過來，親手遞給琳子一份菜單，莫奇一看，居然是手繪，白紙上用毛筆畫著蝦兵蟹將，差一點笑出來。
“別笑！”琳子低聲道：“這是早乙女親手繪制，每一位吃完的客人臨走都要送一張，還有他的親筆簽名。前年他還出了本書，專門介紹天婦羅，說這是門高深的藝術！”
“開始嘍！”
和美子一臉緊張的挺直身體，全神貫注看著早乙女的動作，所有材料準備完成，終于開始烹飪！
早乙女氣定神閑站在巨大油鍋面前，一旁有徒弟打下手，所有材料都處理好，放在旁邊，因為油炸食材時間很短，所以需要徒弟幫忙。
早乙女用筷子夾起一只裹上面衣的大蝦，飛快的放進油鍋，吱的一聲，白色面衣瞬間變成金黃色，他拿起筷子用力甩了幾下，不到三十秒，放在莫奇面前的盤子里。
“第一道天婦羅便是炸蝦，是山居選的是大只基圍蝦，在中國叫九節蝦，這種蝦比明蝦來的鮮甜。”
他看了看莫奇道：“請品嘗！”
莫奇夾起大蝦，表面清亮，沒有一絲多余油漬，輕輕放在嘴里，第一口下去，驚艷！
面衣酥薄清透，蝦身鮮嫩多汁，比白灼清蒸的蝦都更鮮嫩，親口吃到才能體會到所謂的水不溶油的原理！
看似油炸，其實是利用高溫產生水汽，把面衣裹著的食材蒸熟，既能保證新鮮，還吸收芝麻油的清香，果然不愧是頂級美食！
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